食品の衛生と安全は、すべての人々の健康に関わるものです。食品用クリーンルームは、食品製造の安全性を確保するための重要な保証を提供します。クリーンルームとは、一定の空間内における空気中の微粒子、有害な空気、バクテリア、その他の汚染物質を除去し、室内温度、清浄度、室内圧力、風速および気流分布、騒音、振動、照明、静電気などが一定の空間内で制御されるように特別に設計された部屋のことを指します。

食品工場には、クリーンルームだけでなく、恒温恒湿も備わっている必要があります。食品工場の防塵作業室における清浄度と、汚染制御の継続的な安定性は、食品工場の品質を左右する核心的な仕様です。新設であれ改修であれ、食品工場のクリーンルームは、関連する国家基準および規範に従って建設されなければなりません。食品用クリーンルームの面積は生産に適したものであり、レイアウトも合理的である必要があります。

01 作業室の構造

食品作業室は主に鉄筋コンクリート造またはレンガ造を採用しており、製品のニーズに応じて、特定の食品加工の特殊要件に適した構造設計が行われます。

作業室のスペースは生産に適したものでなければなりません。製造作業室における加工従事者1人当たりの平均面積は、設備を除いて次の値以上でなければなりません。 1.5 平方メートル（設備を除く）。過密な作業室は生産作業の妨げになるだけでなく、従業員同士の接触や、従業員の作業着と製造設備の接触によって製品が汚染されやすくなります。作業室の天井の高さは次の値以上でなければなりません。 3 メートルであり、調理室は次の値以上でなければなりません。 5 メートル。

更衣室、シャワー室、トイレなどの加工エリアおよび加工従事者のための衛生設備は、建物内で一体型の構造でなければなりません。また、水産物、食肉製品、冷凍食品の冷蔵庫および加工エリアも一体型の構造にする必要があります。

02 作業室のレイアウト

工場のレイアウトは、さまざまな生産プロセスの連携を円滑にするだけでなく、加工プロセスの衛生管理を容易にし、生産プロセスにおける交差汚染の発生を防ぐものでなければなりません。

食品の加工プロセスは基本的に、原料から半製品、そして完成品へと、つまり非清潔から清潔へと移行するプロセスです。したがって、加工工場の生産は原則として製品の加工順序に従って配置され、非清潔な工程から清潔な工程への移行において、加工フロー内での交差や逆流が許されないようにする必要があります。

交差汚染を回避するため、清潔区域と非清潔区域の間には対応する隔離措置を講じて相互の人や物の流れを管理し、加工された製品はパスボックスを介して移動させます。

工場の適切な場所に道具や器具のための洗浄・消毒室を設置し、道具や器具の洗浄・消毒用の洗浄槽、消毒槽、すすぎ槽を配置します。必要に応じて冷水および温水の供給があり、温水の温度は低くしてはなりません。82°C 82°C。

03 床、壁パネル、天井パネル、ドアおよび窓

工場の床は、滑りにくく、頑丈で、防水性があり、掃除がしやすく、耐食性のある材料で作られ、表面は平らで水たまりがないようにする必要があります。設計および施工において、工場全体の床の水準は工場の地面よりわずかに高くする必要があります。

その クリーンルームの壁パネル は、2メートル以上の高さの腰壁で覆われるべきであり、壁は耐食性があり、掃除や消毒が容易で、強靭で、非浸透性の材料で作られ、明るい色調で、無毒、防水、防カビ性があり、剥がれにくく、水洗い可能なクリーンルームパネルの構造でなければなりません。 2 メートル、壁は耐食性があり、清掃と消毒が容易で、強靭で、不浸透性の材料で作られ、薄い色調で、無毒、防水、防カビ性があり、剥がれにくく、水洗い可能なクリーンルームパネルの構造にする必要があります。

その クリーンルームの天井パネル 清掃が容易でなければならず、水蒸気が発生する作業エリアは水滴が凝結しにくく、施工時には製品に凝結水が落ちないように適切なR（アール）を形成する必要がある。

クリーンルームの ドアと窓には 防虫、防塵、防鼠設備があり、使用する材料は耐食性があり清掃が容易なものでなければならない。窓台は地面から1メートル以上であり、 1 メートルの高さがあり、 45度の傾斜がついている。

04 温度管理設備

易腐敗性製品を加工する作業場には空調設備を備えるべきである。食肉および水産物加工作業場の温度は、夏季において 15～18℃を超えてはならず、食肉製品の漬け込み室の温度は 4℃を超えてはならない。

機器の加工プロセスで使用される工具、装置、および道具、特に食品に接触する機械や設備、作業台、コンベアベルト、配管などの設備、ならびにカゴ、トレイ、ナイフなどの工具や道具は、以下の条件を満たしていなければならない：

——無毒であり、製品を汚染しないこと

——耐食性があり、錆びにくいこと。また、劣化や変形がしにくいこと

——清掃と消毒が容易であること

——作業場内で使用されるホースの材料は、関連する食品衛生規格GB11331の要件を満たしていなければならない。

05 従業員の衛生設備

1) 更衣室

作業場には、加工従事者数に適した更衣室を備える必要がある。更衣室は作業場と接続していなければならない。必要に応じて、清潔区域と非清潔区域で作業する加工従事者用に別の更衣室を設け、それぞれの作業区域に出入りする通路を分ける必要がある。

私服や私物は作業着や作業靴とは別に保管してください。ハンガーは、作業着が壁から一定の距離を保ち、壁に触れないようにする必要があります。更衣室は、良好な換気と照明を維持する必要があります。室内の空気は、紫外線ランプやオゾン発生器を設置することで殺菌できます。

2) シャワー室

食肉加工場（缶詰肉を含む）には、作業場に接続されたシャワー室を備えなければならない。シャワー室の広さは、作業場の加工従事者数に見合ったものでなければならない。シャワーノズルの割合は 1 ごとに 10 人である。シャワー室は換気がよく、床と腰壁は淡色で清掃しやすく、耐食性があり、不浸透性の材料で構築されなければならない。床は滑りにくいものでなければならず、腰壁の上部と天井面には防カビ塗料を塗り、床は排水がよく、換気がよく、温水および冷水が供給されなければならない。

3) 手洗いおよび消毒設備

作業場の入口には、作業場の人数に見合った手洗いおよび消毒設備を備えなければならない。設置が求められる手洗い蛇口の数は 1 あたり 10 人とし、また 1 あたり 20 を超える場合は 200 人

手洗い蛇口は非手動式スイッチでなければならず、手洗い場には温水およびぬるま湯が供給される石鹸ディスペンサーが設置されていなければならない。手の消毒剤の容器の数も使用者数に適応したものとし、使いやすいように合理的に配置されなければならない。

手指乾燥機は、使い捨てペーパータオルや消毒タオルなど、交差汚染を引き起こさないものである必要があります。

作業場の適切な場所に十分な手洗い・消毒設備と対応する手指乾燥機を設置し、作業員が製造作業中に定期的に手を洗浄・消毒できるようにするか、手が汚れた後にタイムリーかつ便利に手を洗浄できるようにする必要があります。手洗い場からの排水は直接地面に流してはならず、水封を介して排水管に導く必要があります。

4) トイレ

生産および衛生管理を容易にするため、作業場に接続されたトイレは加工エリア内に配置せず、更衣エリア内に配置することができます。トイレのドアや窓を加工エリアに直接開けることはできません。トイレの壁、床、ドア、窓は、淡色で、清掃と消毒が容易で、耐食性があり、不浸透性の素材で作られており、水洗、手洗い、消毒設備が備えられており、窓には防虫・防蠅装置が設置されています。

06 保管施設

原料・副資材倉庫

原料および副資材の保管施設は、製造および加工用に準備された原料および副資材の品質が、保管プロセス中に品質変化を起こさず、新たな安全性および健康上の危害を引き起こさないことを確保できるものでなければなりません。清潔さ、衛生、ならびにげっ歯類や害虫の防止は、各種食品加工の原料・副資材保管施設の基本要件です。

青果物原料を保管する場所は、日よけと雨よけの条件を備え、換気が十分に行われていなければなりません。

気温が高い地域には、専用の保冷庫が必要です。

包材倉庫

食品工場には、包装材料の保管および管理のための専用倉庫を設置する必要があります。倉庫は清潔で乾燥しており、ハエ、昆虫、げっ歯類を防ぐ設備があり、内外の包装材料は分離されている必要があります。

材料の山と地面および壁の間には一定の距離を保ち、防塵カバーで覆う必要があります。

製品倉庫

食品工場の製品保管施設の規模と容量は、工場の生産に適したものでなければならず、保管中に製品が安定した品質を維持し、汚染を受けないことを保証するための設備を備えていなければなりません。製品保管倉庫には、昆虫、げっ歯類、鳥の侵入を防ぐ設備が備えられている必要があります。冷蔵倉庫の建築材料は、国の関連材料規制の要件を満たしていなければなりません。輸出製品用の冷蔵倉庫および温度管理倉庫（常温）には、自動温度記録計を設置する必要があります。